Giữ hương vị cũ, dựng cơ nghiệp mới trên đất quê
Từng là những món ăn dân dã trong thời khó, chả dam, ruốc rươi hay mật mía xứ Nghệ nay được làm thành sản phẩm hàng hóa. Những hương vị hoài niệm ấy không chỉ xoa dịu nỗi niềm đau đáu của người xa quê, mà còn mang lại sinh kế vững chắc cho bà con nông dân.
'Lên đời' cho mía
Với gần 1.300ha, những cánh đồng mía xã Nghĩa Hưng trở thành một trong những vùng nguyên liệu lớn ở Nghệ An. Song khác với nhiều nơi, cây mía ở đây không chỉ được thu hoạch rồi bán cho thương lái. Từ những ruộng mía, người dân đưa nguyên liệu vào lò, nấu thành mật, làm đường phên, đường phèn, từng bước nâng giá trị cây trồng ngay trên quê hương.
Nghề làm mật mía ở Nghĩa Hưng phát triển mạnh khoảng 10 năm gần đây. Đến nay, hàng trăm hộ dân gắn với nghề nấu mật, trong đó khoảng 150 cơ sở có quy mô lớn. Vào mùa ép mía, những lò mật đỏ lửa suốt ngày, vừa tạo đầu ra cho vùng nguyên liệu, vừa giữ lại một nghề chế biến truyền thống đã trở thành sinh kế của nhiều gia đình.
Nhìn cơ sở sản xuất, chế biến mật rộng hàng nghìn mét vuông, đỏ lửa suốt ngày, ít ai nghĩ anh Phạm Quang Yên (44 tuổi, xã Nghĩa Hưng) từng là chủ thầu xây dựng, còn vợ làm điều dưỡng tại một bệnh viện. Gần 10 năm trước, vợ chồng anh quyết định rời công việc đang làm, trở về quê nối nghề truyền thống của gia đình.
Trên vùng đất có diện tích mía lớn, thay vì chỉ bán mía nguyên liệu cho các nhà máy đường, vợ chồng anh Yên chọn cách giữ lại một phần sản lượng để chế biến. Họ gây dựng cơ sở sản xuất mật mía, đường phên, đường phèn, từng bước mở rộng quy mô và nâng giá trị cho sản phẩm.
Để có nguyên liệu làm đường phên quanh năm, cơ sở của anh Yên dự trữ mật trong khoảng 250 thùng phuy inox, mỗi thùng hơn 50 lít. Mật sau khi nấu được đổ vào chảo, tiếp tục đun khoảng một giờ. Khi đạt độ chín, mật được chuyển sang công đoạn đánh. Một động cơ nối với bộ phận bằng sắt liên tục quay, đánh mật trong 10-15 phút để tạo độ sánh.
Đa dạng sản phẩm
Từ dòng mật sánh vàng, những thanh đường phên thành hình, có màu vàng đậm và mùi thơm đặc trưng của mía. Sản phẩm đường phên của cơ sở đã đạt OCOP 3 sao. Anh Yên cho biết thời gian tới sẽ tiếp tục hoàn thiện sản phẩm, hướng tới nâng hạng OCOP lên 4 sao và mở rộng thị trường, trong đó có mục tiêu xuất khẩu.
Chị Tần Thị Hằng (44 tuổi, trú xã Nghĩa Hưng) cho biết, mỗi mẻ nấu hơn 20 lít mật cho khoảng 20kg đường phên. Mỗi ngày, cơ sở của gia đình chị chế biến khoảng 300kg mật. Đường phên hiện được bán với giá 27.000-28.000 đồng/kg, tiêu thụ ở nhiều tỉnh, thành. Ngoài các đơn hàng số lượng lớn, gia đình chị Hằng còn đóng gói hút chân không, giới thiệu sản phẩm trên các trang mạng xã hội và gửi trực tiếp cho khách hàng ở nhiều địa phương trên cả nước.
Những thanh đường phên vàng óng, thơm mùi mật mía từng gắn với ký ức tuổi thơ của nhiều thế hệ người dân quê. Ngày trước, đó là thức món thường được bẻ ăn trực tiếp, chấm với cơm.
Ngày nay, đường cát trắng đã phổ biến, giá bán cũng rẻ hơn, nhưng đường phên vẫn có một lượng khách riêng. Vị ngọt đậm, mùi thơm đặc trưng của mật mía khiến sản phẩm này vẫn được nhiều người lựa chọn, nhất là những khách hàng muốn tìm lại hương vị quen thuộc của quê nhà.
Không chỉ làm đường phên, các cơ sở ở Nghĩa Hưng còn chế biến đường phèn - sản phẩm có giá trị cao hơn từ chính nguồn mật mía tại địa phương. Sau khi nấu, mật được rót vào những thùng phuy inox, để yên trong 6-7 tháng. Thời gian và quá trình kết tinh tự nhiên dần làm thay đổi dòng mật sánh vàng thành những tảng đường phèn trong, cứng.
Đến ngày mở thùng, từng mảng đường kết tinh bám thành và nổi lên trong lớp mật. Phía dưới đáy là phần đường cát kết tinh tự nhiên. Công đoạn này đòi hỏi sự kiên nhẫn bởi để có một mẻ đường phèn hoàn chỉnh phải chờ nhiều tháng. Đường phèn kết tinh hiện được bán với giá 156.000-160.000 đồng/kg, cao hơn nhiều lần so với đường phên. Sản phẩm được khách hàng sử dụng để làm siro, ngâm mật ong, ngâm hoa quả và chế biến các sản phẩm dân gian.
Ông Đinh Thế Hiển - Trưởng phòng Kinh tế xã Nghĩa Hưng cho biết, nghề trồng mía, nấu mật, làm đường đang mang lại nguồn thu khá cho người dân, góp phần đa dạng sinh kế bên cạnh trồng lúa. Một số sản phẩm từ mật mía đã đạt OCOP 3 sao. Thời gian tới, địa phương dự kiến xây dựng đề án nâng một số sản phẩm lên OCOP 4 sao, đồng thời quy hoạch vùng nguyên liệu mía tập trung, tạo nguồn nguyên liệu ổn định và nâng chất lượng sản phẩm làng nghề.
Bắt... ký ức cua đồng sống lại một đời mới
Từ những thanh đường phên ở Nghĩa Hưng, câu chuyện về những món quê được làm thành hàng hóa tiếp tục nối dài ở Hưng Nguyên và vùng ven sông Lam.
Trong ký ức của bà Trần Thị Cúc (75 tuổi, xã Hưng Nguyên, tỉnh Nghệ An), cua đồng ngày trước rất nhiều. Sau buổi làm đồng, người dân bắt cua về nấu canh hoặc giã nhuyễn, lọc lấy nước rồi trộn gia vị, bột khoai làm chả. Chả có thể nướng trên than, gói lá chuối hoặc kho mặn để ăn dần. Đây là món ăn quen thuộc trong những tháng giáp hạt, khi lương thực và thực phẩm trong nhà đều hạn chế.
Khi cuộc sống khấm khá hơn, món chả cua dần vắng bóng trên mâm cơm. Những con cua đồng vẫn còn đó, nhưng cách chế biến cầu kỳ ấy chỉ còn được người lớn tuổi nhắc lại như một phần ký ức của làng quê. Không muốn một món ăn gắn với đời sống quê nhà bị lãng quên, năm 2022, chị Trần Thị Hậu (xã Hưng Nguyên) bắt tay tìm lại công thức cũ, với mong muốn đưa món chả dam trở lại theo một cách mới.
Việc làm lại một món ăn tưởng quen thuộc lại không đơn giản. Chị Hậu phải thử nhiều mẻ để tìm được cách vừa giữ vị cua đồng, vừa bảo đảm miếng chả có độ kết dính và dễ bảo quản. Sau nhiều lần điều chỉnh, chị thay bột khoai theo cách làm cũ bằng bột gạo và bột mì.
Cua sau khi xóc muối, bỏ mai và yếm được xay nhuyễn, lọc kỹ lấy nước. Nước cua được phối trộn với thịt lợn nạc, bột gạo, bột mì, lòng đỏ trứng gà cùng hạt tiêu, ớt, lá nghệ, lá gừng. Vỏ quýt khô được thêm vào để tạo mùi thơm riêng.
Chả dam sau khi sơ chế có thể bảo quản trong ngăn mát hoặc ngăn đông để dùng dần. Khi ăn, khách có thể chiên hoặc nướng tùy thích. Từ những người ăn thử rồi chia sẻ trên mạng xã hội, món chả dam dần được nhiều người biết đến, nhất là những người Nghệ An xa quê muốn tìm lại hương vị từng gắn với ký ức tuổi thơ. Cuối năm 2024, chả dam của chị Hậu được công nhận đạt chuẩn OCOP 3 sao.
Rươi đắt như... sâm
Cũng như cua đồng, rươi từng là món ăn giúp nhiều gia đình vùng ven sông Lam vượt qua những ngày khó khăn. Rươi, còn gọi là “rồng đất”, sống trong lớp bùn ở vùng tiếp giáp nước ngọt và nước lợ. Khoảng tháng 10-11 âm lịch hằng năm, rươi từ dưới bùn trồi lên từng đàn ở các thửa ruộng ven sông Lam.
Bà Lê Thị Thảo (83 tuổi, trú xã Lam Thành, tỉnh Nghệ An) nhớ lại, ngày trước rươi nhiều đến mức có thời điểm phủ kín mặt ruộng. Với người dân nơi đây, rươi không chỉ là sản vật theo mùa mà còn là nguyên liệu làm nên nhiều món ăn đặc trưng. Khi chưa có tủ lạnh, người dân thường làm chả, làm ruốc (mắm) để bảo quản, dùng dần trong gia đình.
Chị Võ Thị Ngọc Lan (46 tuổi, trú xã Lam Thành) nói rằng, trước đây, rươi bắt được chủ yếu được làm ruốc để ăn trong bữa cơm. Hơn 10 năm trước, khi bạn bè, người quen ăn thử rồi đặt mua, gia đình chị bắt đầu làm ruốc và một số sản phẩm từ rươi để bán.
Rươi sau khi bắt về được rửa sạch, để ráo rồi tán nhuyễn cùng vỏ quýt khô, muối rang, ớt bột, gạo nếp lứt rang, nghệ, hành tăm, gừng... theo công thức riêng. Hỗn hợp được cho vào hũ sành ủ khoảng một tháng. Theo chị Lan, đánh rươi là khâu quan trọng, đòi hỏi kinh nghiệm để rươi nhuyễn, gia vị ngấm đều. Thời gian ủ cũng cần được kiểm soát để ruốc đạt độ chín và giữ được hương vị đặc trưng.
Theo anh Nguyễn Anh Ngọc (51 tuổi, xã Lam Thành), một chai ruốc rươi 500ml có giá 400.000-450.000 đồng; chả rươi giá 350.000-450.000 đồng/kg. Ruốc có vị bùi, béo, cay nồng, thường ăn cùng thịt luộc, thịt quay, thịt hấp, vịt nướng hoặc rau khoai luộc. Với nhiều người, đây là hương vị đặc trưng của vùng ven sông Lam.
Từ sản vật chỉ xuất hiện trong thời gian ngắn mỗi năm, rươi đang mở ra một nghề chế biến có giá trị kinh tế ở các xã ven sông Lam. Hơn 10 gia đình đã đầu tư thu mua, chế biến và kinh doanh các sản phẩm từ rươi, tạo nguồn thu đáng kể. Nhiều hộ khác duy trì nghề theo mùa, vừa phục vụ gia đình, vừa làm quà biếu.
Chả dam, ruốc rươi không cần trở thành sản phẩm đại trà để có chỗ đứng trên thị trường. Giá trị của chúng nằm ở hương vị riêng, nguyên liệu bản địa và câu chuyện gắn với đời sống của mỗi vùng quê. Khi những sản phẩm công nghiệp ngày càng phổ biến, nhiều người lại tìm về những món ăn quen thuộc của quê nhà, tạo nên một thị trường riêng cho đặc sản truyền thống.
Với người làm nghề, đó không chỉ là cách giữ lại một món ăn cũ. Biết giữ cái cốt của hương vị xưa, đồng thời đổi mới cách chế biến, bảo quản, đóng gói và đưa sản phẩm ra thị trường, những món ăn từng hiện diện trong những bữa cơm khó khăn có thể trở thành hàng hóa có giá trị, tạo việc làm và đem lại thu nhập ngay trên quê hương.
