Vỏ cà phê có thể thành trà, mứt... tại sao không?

Hơn 40% quả cà phê còn dư địa tăng giá trị

Cà phê là một trong những ngành hàng nông sản chủ lực của Việt Nam, với sản lượng niên vụ 2024-2025 ước đạt hơn 1,7 triệu tấn cà phê nhân. Tuy vậy lâu nay giá trị của quả cà phê chủ yếu vẫn được tính ở phần hạt, còn lượng vỏ, thịt quả và các phụ phẩm phát sinh sau sơ chế chủ yếu tận dụng làm phân bón hoặc chất đốt.

Tại sự kiện Hợp tác công nghệ với chủ đề “Quy trình công nghệ sản xuất các sản phẩm từ vỏ và thịt quả cà phê”, do Sàn Giao dịch Công nghệ TP. Hồ Chí Minh (TECHPORT) phối hợp với Trường Đại học Bách khoa TP. Hồ Chí Minh tổ chức mới đây, PGS.TS Trần Thị Thu Trà, Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Kỹ thuật Hóa học, Trường Đại học Bách khoa (ĐHQG TP. Hồ Chí Minh), cho biết phần vỏ và thịt quả có thể chiếm hơn 40% khối lượng quả cà phê tươi.

Theo PGS.TS Trần Thị Thu Trà, vỏ và thịt quả cà phê chứa nhiều chất xơ, pectin, caffeine và các hợp chất polyphenol có hoạt tính chống oxy hóa, có thể trở thành nguyên liệu cho nhiều sản phẩm thực phẩm và đồ uống.

Cụ thể, từ vỏ và thịt quả cà phê, có thể phát triển trà cascara, nước uống, mứt, dịch chiết hoặc các sản phẩm lên men. Không chỉ phần vỏ, lớp chất nhầy của quả và vỏ lụa của hạt cũng có tiềm năng được khai thác trong chế biến.

“Các hợp chất này vốn đã có sẵn trong nguyên liệu. Công nghệ enzyme giúp giải phóng chúng tốt hơn, từ đó nâng cao hiệu quả thu hồi và ổn định chất lượng sản phẩm”, PGS.TS Trần Thị Thu Trà chia sẻ.

Theo bà, dư địa không chỉ nằm ở việc tạo thêm sản phẩm mới mà còn ở khả năng nâng giá trị cho chính quả cà phê. Thay vì chỉ thu được giá trị từ phần hạt, nếu các phụ phẩm được xử lý đúng quy trình, chúng có thể trở thành nguồn nguyên liệu cho ngành thực phẩm, đồ uống và một số lĩnh vực chế biến khác.

Muốn phụ phẩm có giá trị phải đầu tư theo chuỗi

Dù có nhiều khả năng chế biến, vỏ cà phê chỉ có thể trở thành nguyên liệu thực phẩm khi được kiểm soát ngay từ khâu thu gom. Theo PGS.TS Trần Thị Thu Trà, vỏ cà phê thu gom theo cách thông thường không mặc nhiên đáp ứng các yêu cầu về truy xuất nguồn gốc, vi sinh, độc tố nấm mốc hay dư lượng thuốc bảo vệ thực vật. Vì vậy, nếu muốn phát triển cascara ở quy mô lớn, vùng nguyên liệu phải được tổ chức theo tiêu chuẩn phù hợp ngay từ đầu.

Ở góc độ ngành hàng, ông Nguyễn Thành Tài, Ủy viên Ban Chấp hành Hiệp hội Cà phê - Ca cao Việt Nam (VICOFA), cho rằng, không chỉ vỏ và thịt quả, nhiều bộ phận khác của cây cà phê cũng còn dư địa khai thác. Ông dẫn ví dụ ở một số quốc gia, lá cà phê được chế biến thành trà, hoa cà phê dùng làm đồ uống, còn gỗ cây sau khi kết thúc chu kỳ kinh doanh được sản xuất thành than trắng phục vụ xuất khẩu.

“Dư địa tăng trưởng của ngành cà phê không nên chỉ được tính bằng diện tích hay năng suất, mà cần tính đến giá trị tạo ra trên cùng một đơn vị nguyên liệu. Muốn làm vậy phải đầu tư cho sơ chế, chế biến sâu và thu hồi các phụ phẩm để tạo thành những sản phẩm có giá trị gia tăng”, ông Tài đề xuất.

Kinh nghiệm từ tận dụng vỏ và thịt quả cà phê, bà Phan Thị Trà My, Giám đốc Công ty TNHH Việt Thảo Mộc, cho biết, doanh nghiệp này đã phát triển cascara làm nguyên liệu cho một số đơn vị sản xuất nước giải khát và bánh kẹo. Chỉ tính riêng năm 2025, công ty đã đưa thành công ra thị trường khoảng 20-25 tấn thành phẩm cascara.

Đáng chú ý, sản phẩm của doanh nghiệp này không chỉ tiêu thụ tại thị trường trong nước mà còn tiếp cận được khách hàng tại Mỹ, Nhật Bản và Đài Loan. Tuy nhiên, con số này chưa phản ánh hết tiềm năng của nguyên liệu mà chủ yếu phụ thuộc vào tốc độ mở rộng thị trường tiêu thụ. Do đó, bà Trà đề xuất, ngoài công nghệ còn cần vùng nguyên liệu ổn định và các nghiên cứu tiếp tục hoàn thiện chất lượng sản phẩm để có thể mở rộng thêm dư địa phát triển cho sản phẩm này.