Ăn cái thơm thảo

Bún bò - món ăn buổi sáng

Có người nói rằng, muốn cảm nhận đầy đủ một tô bún bò Huế, hãy thức dậy thật sớm và đi vào một con hẻm nhỏ, chọn một gánh bún rong nơi góc đường ngồi xuống chiếc ghế thấp.

Ở đó mới là nơi bún bò sống đúng với bản chất của mình.

Trời còn chưa sáng hẳn. Trong gian bếp nhỏ của một người dân nơi Cố đô, nồi nước dùng đã sôi sùng sục từ nửa đêm. Hơi nước mang theo mùi sả, mắm ruốc, xương bò và hành lá quyện vào màn sương sớm. Rồi khi trời vừa hửng sáng, tiếng dao chặt giò, tiếng vá chan nước, tiếng gọi nhau của khách quen đánh thức cả một thành phố vốn nổi tiếng trầm mặc.

Ở Huế, câu hỏi "Sáng ni ăn chi?" thường được đáp lại bằng một câu rất ngắn: "Bún bò nghe."

Mà cũng lạ. Ở Huế không chỉ có bún bò. Bữa sáng của người Huế còn có cơm hến, bánh canh, bánh ướt thịt nướng, bánh bèo, bánh nậm... Nhưng giữa rất nhiều lựa chọn cho một bữa ăn của ngày mới, bún bò vẫn chiếm vị trí số 1.

Vì sau bún bò gắn với bữa sáng?

Đôi lúc tôi tự hỏi. Không biết ngày xưa trong Hoàng thành, các vị vua triều Nguyễn dùng điểm tâm bằng những món gì. Nhưng bước ra ngoài cửa Ngọ Môn, giữa những xóm nhỏ, những bến đò, những khu chợ và phố nghề, tô bún bò từ lâu đã trở thành bữa sáng quen thuộc của người bình dân.

Có nhiều lý do khiến bún bò gắn với buổi sáng.

Huế từng là kinh đô. Quan lại, lính tráng, người chèo đò, người gánh hàng... đều bắt đầu công việc từ rất sớm. Một tô bún nóng hổi với đầy đủ tinh bột, đạm giúp họ đủ sức làm việc đến trưa. Muốn có một tô bún ngon, người bán phải thức từ nửa đêm. Xương bò được ninh nhiều giờ liền. Mắm ruốc được hòa rồi lọc kỹ để lấy phần nước trong. Sả đập dập cho vào đúng lúc. Mọi công đoạn đều đòi hỏi nơi người nấu thời gian và sự tỉ mỉ.

Vì thế, bún bò ngon nhất là lúc bình minh vừa lên.

Ngày xưa, khi chưa có những phương tiện lưu trữ thực phẩm như tủ lạnh, một gánh bún thường chỉ bán đến gần trưa. Người Huế vì thế hình thành một thói quen rất tự nhiên: bún bò sinh ra là để ăn vào buổi sáng.

Đến nay, nhiều quán bán cả ngày để phục vụ khách du lịch. Nhưng nếu hỏi một người Huế gốc ăn bún bò lúc nào ngon nhất, câu trả lời gần như không thay đổi: Buổi sáng.

Bởi thời điểm này, nước dùng vừa đạt độ ngọt tự nhiên Mùi sả còn thơm nức. Mắm ruốc vừa đủ dậy hương và khoanh giò vẫn còn nguyên độ mềm.

Có lần, một người anh từ Tây Nguyên trở lại Huế sau nhiều năm cách xa.

Chiều hôm ấy mưa bay bay. Việc đầu tiên anh nói sau khi xuống xe không phải đi thăm người thân hay dạo sông Hương. Anh nói: "Đi ăn bún bò."

Tôi bỗng lúng túng bởi nếu là buổi sáng thì quá dễ. Một tô bún bò nơi góc đường hay trong nhà hàng tươm tất không hề khó. Nhưng lúc ấy đã chiều tối. Sau một hồi nghĩ ngợi, tôi mới chở anh vòng qua cầu Gia Hội, đến đường Nguyễn Du. Ở đó, vài quán cũ vẫn còn đỏ lửa buổi chiều.

Anh ăn rất chậm. Đến lúc đặt đôi đũa xuống, anh chỉ nói: "Đúng mùi Huế."

Lúc ấy tôi hiểu, điều anh tìm không chỉ là một tô bún. Mà là ký ức.

Huyền tích một làng bún

Muốn hiểu hết một tô bún bò Huế, có lẽ cũng nên rời phố một chút để ngược ra sông Bồ. Ở đó có làng Vân Cù - một trong những làng nghề làm bún nổi tiếng của Huế với lịch sử hơn 4 thế kỷ.

Từ bao đời nay, khi thành phố còn chìm trong màn sương, Vân Cù đã đỏ lửa. Tiếng xay gạo, tiếng ép bột, tiếng nước sôi, tiếng người gánh bún nối tiếp nhau suốt từ nửa đêm đến rạng sáng.

Người Vân Cù không nấu bún bò. Họ làm ra sợi bún.

Những sợi bún trắng ngần, mềm mà không nát, dai mà không cứng. Chúng theo những đôi quang gánh và những chuyến đò xuôi sông Bồ vào Kinh thành. Từ đó, chúng gặp nồi nước dùng thơm mùi mắm ruốc để trở thành tô bún bò.

Nếu ví bún bò Huế như một bản giao hưởng thì nước dùng là giai điệu. Mắm ruốc là những nốt trầm. Sả và ớt tạo nên cao trào, còn sợi bún Vân Cù chính là phần bè nền lặng lẽ nâng đỡ tất cả.

Người làng Vân Cù còn lưu truyền một huyền tích.

Rằng thuở xa xưa có một người phụ nữ rất khéo tay. Bà biết chọn gạo, ngâm, pha bột và ép nên những sợi bún trắng trong. Bún dẻo mà không nát. Người làng không còn nhớ tên thật của bà, chỉ gọi bằng cái tên giản dị: bà Bún.

Theo lời kể của các bậc cao niên, chính bà là người truyền dạy nghề làm bún cho dân làng. Từ vài bếp nhỏ ven sông, nghề theo những đôi quang gánh vào Kinh thành Phú Xuân rồi nuôi sống biết bao thế hệ.

Không ai biết bà Bún có thật hay chỉ là một hình tượng dân gian.

Nhưng cũng như nhiều làng nghề Việt Nam đều có vị tổ nghề của mình, người Vân Cù vẫn gìn giữ câu chuyện ấy như một cách tri ân những người đã khai mở và giữ lửa cho nghề bún.

Có lẽ vì thế mà chương trình nghệ thuật "Huyền tích Vân Cù và bản giao hưởng Hương Ngự" được chọn làm điểm nhấn của Ngày Bún bò Huế năm nay. Đó không chỉ là một buổi biểu diễn. Đó là lời kể về hành trình của một làng nghề.

Bún bò Huế và danh phận di sản

Sau hàng trăm năm tồn tại đời sống của người dân Cố đô, món ăn dân dã này đã sức lan tỏa mãnh liệt. Từ những chốn phồn hoa đô thị như Sài Gòn, Hà Nội, Đà Nẵng… cho tới một làng quê xa lạ nào đó đều có thể bắt gặp món bún bò xứ này. Hễ tấm bảng “Bún bò Huế” được dựng lên, thực khách đều đông. Chủ quán có thể là một con Huế xa xứ hay một người từng sống ở Huế.

Có thể người ta tìm đến không chỉ vì một món ăn. Người ta tìm đến để cảm nhận hương vị của đất Cố đô. Nguyên Bộ trưởng Nông nghiệp và Phát triển nông thôn Lê Minh Hoan có lần từng nói: Trong tô bún bò Huế có hương vị từ phá Tam Giang.

Chỉ một câu nói thôi đã lột tả đầy đủ dư vị của một món ăn xuất phát từ chốn kinh kỳ xưa.

Tháng 6/2025, Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch đã đưa món ăn này vào Danh mục Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia. Đó không chỉ là sự ghi nhận dành cho một món ăn mà còn cả một nếp sống. Ở đó tri thức dân gian trong chế biến ẩm thực được truyền đời qua bao thế hệ và giữ gìn cho tới hôm nay.

Bởi mỗi sáng, ở làng Vân Cù, những mẻ bún đầu tiên vừa được vớt khỏi nồi nước sôi thì trong những con hẻm của Huế, nắp những nồi nước dùng cũng vừa được mở. Một bên làm nên sợi bún. Một bên giữ hồn nước dùng. Hai công việc diễn ra cách nhau vài cây số nhưng đã gặp nhau suốt hàng trăm năm trong cùng một tô bún bò.

Đến Huế những ngày này, đừng vội tìm những nhà hàng sang trọng. Hãy thức dậy thật sớm. Men theo một con hẻm nhỏ. Và gọi một tô bún bò còn nghi ngút khói.

Đưa mắt ngắm sắc màu của tô bún. Hít thật sâu mùi sả, hành và mắm ruốc. Dùng tay tách khoanh giò còn nóng. Và đừng ngại phát ra tiếng xì xụp.

Bởi ở Huế, đôi khi chỉ một tô bún bò buổi sớm cũng đủ để hiểu vì sao nơi đây được gọi là kinh đô ẩm thực của Việt Nam.

Trong tô bún bò Huế có hương vị từ phá Tam Giang

KIÊN ĐỒNG