Đời sống
Mùa 'rượu trời' xứ núi
Xứ núi quê tôi có một ngọn đồi rất lạ, người làng vẫn quen gọi là đồi tà vạc. Cứ mỗi độ vào mùa, ngọn đồi đó lại rộn ràng hẳn lên, trở thành nơi hò hẹn, gặp gỡ thường xuyên của các ông bố trong làng.
Cứ độ hè tháng Năm oi nồng, tôi lại thấy cha và các bác tất bật chuẩn bị gậy gỗ, đục, rựa, dây thừng... để ngược núi. Họ lên đồi dọn dẹp những tán tà vạc đã trổ bông, sẵn sàng đón những giọt "rượu trời" tinh khiết. Đó là thứ thức uống vừa sạch lành, vừa giải khát hiệu quả giữa cái nắng đổ lửa của miền Trung.
"Vựa rượu trời ban"
Cây tà vạc (hay còn gọi là đoác, dừa núi) không chỉ là một loài thực vật hoang dã, mà từ lâu đã trở thành biểu tượng văn hóa. Với nhiều người, đó là "vựa rượu trời ban" của đồng bào Cơ Tu, Giẻ Triêng... ở vùng cao phía tây Đà Nẵng.
Tà vạc mọc lên từ hạt. Khác với dừa hay cau lớn nhanh, tà vạc phát triển chậm rãi ở những vùng núi dốc, sỏi đá cạnh các khe suối. Theo các bậc cao niên, từ một mầm non, cây phải mất từ mười đến mười lăm năm tích lũy đủ dưỡng chất. Từ đó, mới phát triển thành một thân cây vạm vỡ cao từ năm đến bảy mét. Với bẹ lá dài xanh ngắt, bao phủ quanh thân là lớp xơ dày và gai đen cứng nhọn hoắt. Vì thế, việc dọn dẹp để tiếp cận được buồng hoa rất công phu, mất nhiều thời gian. Chỉ những người dày dạn kinh nghiệm mới có thể làm nổi.
Tùy vào thổ nhưỡng từng nơi, cây tà vạc bắt đầu cho rượu khi bước vào tuổi trưởng thành thường từ mười năm tuổi trở lên. Và dấu hiệu đầu tiên để nhận biết, là khi cây bắt đầu bung những buồng quả hoặc buồng hoa đầu tiên.
Theo chân cha, tôi nhớ lại, công việc đầu tiên của ông là phát quang sạch sẽ xung quanh gốc. Sau đó dùng tre làm thang bắt vào thân cây, buộc thật chặt để thuận tiện lên xuống. Đứng trên cao, cha chăm chú quan sát để chọn buồng. Theo kinh nghiệm của cha, buồng nào tốt, có khả năng cho nhiều rượu sẽ được ưu tiên dọn dẹp và chăm sóc kỹ lưỡng hơn. Công đoạn dọn buồng hoa xong, cha bắt đầu gõ nhẹ quanh cuống. Ông nói, lúc gõ phải thật đều tay và thực hiện đều đặn ba lần vào những khoảng thời gian được tính toán kỹ lưỡng. Nó như... phép thuật, giúp cuống mềm ra và dễ tiết rượu.
"Gọi" rượu
Khoảng một tuần sau lần gõ cuối cùng, cha lại ngược núi.
Lần này chiếc gùi trên vai cha lỉnh kỉnh hơn với can, ché, xô chậu và dây đai. Đây là thời điểm chặt cuống lấy rượu, một kỹ thuật đòi hỏi sự khéo léo tuyệt đối. Cha bảo, để cuống tà vạc không bị nứt toạc, phải giữ thật chắc và khía từ phía dưới trước một ít, sau đó mới dứt khoát chặt một nhát từ trên xuống. Dứt khoát, là để tạo bề mặt phẳng phiu. Nếu để cuống bị toạc, coi như công sức mấy tháng trời đổ sông đổ biển.
Đôi tay cha thoăn thoắt dùng chiếc đục bén gọt thật bằng phẳng mặt cắt, rồi khéo léo tạo một đường rãnh ở giữa cho rượu rỉ ra. Điều làm tôi ngạc nhiên nhất lúc bấy giờ, là thấy cha đập dập một thân cây môn rừng rồi đắp ngay vào phần rãnh vừa tạo. Thấy tôi thắc mắc, cha cười giải thích: "Làm vậy để cuống không bị khô, cây mới tiết nhiều nước con ạ".
.jpg)
Quả thực, chỉ một lát sau, phần rãnh bắt đầu sủi bọt. Những giọt rượu tà vạc trong veo, đục nhẹ đầu tiên tuôn rơi. Cha hứng giọt nước tinh khiết ngọt lành ấy vào chiếc ly làm bằng ống tre non đưa cho tôi. Vị rượu ngọt mát, mang theo hương vị hoang dại và trong lành của đại ngàn thấm vào từng giác quan.
Ruợu tà vạc không phải là rượu chưng cất qua lửa, mà là loại rượu lên men tự nhiên ngay từ trong lòng cây. Những giọt rỉ ra từ cuống sẽ trong đục nhẹ, vị ngọt thanh, mát lịm và thơm mùi hương rừng. Lúc này, nước tà vạc chưa có men say, trẻ con hay phụ nữ đều uống được như một loại nước giải khát cao cấp.
Một cây tà vạc khi vào mùa có thể trổ bông liên tục từ ba đến năm năm. Nhưng, có khi kéo dài hơn, nếu người khai thác biết cách chăm sóc cuống buồng hoa. Còn giai đoạn khai thác lấy nước, mỗi cuống tà vạc có thể rỉ nước liên tục trong vòng ba đến bốn tháng.
Muốn có rượu ngon, hằng ngày cha tôi phải trèo lên cao, dùng đục cắt một lát mỏng nhẹ vào cuống cây để "kích rượu". Sau đó, ông gạt bỏ lớp mủ khô bên ngoài cho dòng nước tiếp tục chảy vào đồ đựng treo sẵn trên ngọn.
Để thu hoạch được những giọt tà vạc thơm ngon với men say đặc trưng, cha bỏ vào đáy ché vài khúc vỏ cây chuồn rừng đã phơi khô. Thứ vỏ cây kỳ diệu ấy chính là chất xúc tác giúp dòng nước đó lên men sủi bọt tăm, chuyển dần sang màu trắng đục như sữa gạo. Làm thử một ngụm, vị đắng nhẹ và thanh mát tựa như bia, mênh mang nơi đầu lưỡi.
Sau khi cẩn thận trùm kín miệng chậu bằng tấm vải xô để ngăn côn trùng, cha mới yên tâm ra về, hẹn cuối ngày quay lại. Ông cũng không quên nhắc, vỏ chuồn phải được thay đều đặn ba ngày một lần. Phải làm vậy, thì rượu mới giữ được vị, không bị chua.
'Say cái hiền"
Đồi tà vạc ngày ấy tuy rộng lớn nhưng cây nào cũng có chủ. Từ khi cây còn nhỏ, người làng đã tự phân chia cho nhau để sau này khai thác mà không bao giờ xảy ra tranh chấp. Cứ thế, không gian núi rừng mỗi mùa tà vạc lại vang tiếng đục cuống lách cách, tiếng í ới. Bà còn hỏi thăm nhau hôm nay "rượu trời" có đầy can không? Có những buổi chiều muộn đi rẫy về, cha tôi và các bác lại tụ họp ngay dưới gốc tà vạc. Ngất ngây. Những mùa tà vạc trúng đậm, uống không hết, cha lại trữ để chưng cất thành rượu nguyên chất. Nó để dành cho những dịp lễ lạt, Tết nhất mà không lo bị hư.
Người vùng cao coi đây là “thức uống sống”. Vì nó luôn có bọt tăm mịn lăn tăn, khi rót ra nghe tiếng xèo rất nhẹ, uống vào thông cổ mát rượi. Để càng lâu trong ngày càng tiếp tục lên men, vị sẽ đắng và đậm đặc hơn. Vì vậy, ngon nhất vẫn là thưởng thức ngay tại gốc hoặc trong ngày.
Anh Brôl Chinh, một người dân ở xã Đắc Pring (TP. Đà Nẵng) chia sẻ: “Say tà vạc là cái say rất hiền. Người uống thấy lâng lâng, bồng bềnh, bụng ấm, tinh thần vui vẻ. Đặc biệt, dù say thế nào thì sáng hôm sau thức dậy đầu óc vẫn nhẹ nhõm. Say, mà không hề đau đầu hay mệt mỏi như các loại rượu cồn công nghiệp”.
Rượu... lên đời, nhưng men say chỉ là ký ức
Giờ đây, giọt... rượu trời ấy đó thăng hạng. Có đủ từ rượu tươi nguyên bản đến loại chưng cất. Tất cả đều trở thành đặc sản có giá trị kinh tế cao, được thực khách khắp nơi săn đón. Thế nhưng, cả hai loại sản vật này ngày càng trở nên khan hiếm. Những rặng tà vạc cổ thụ trong tự nhiên bị thu hẹp, do quá trình khai khẩn đất đai. Để níu giữ sản vật truyền thống, nhiều hộ đồng bào vùng cao phía tây Đà Nẵng như Đắc Pring, La Dêê, Nam Giang... đã lặn lội vào rừng sâu mang hạt, bứng cây con về trồng quanh vườn nhà, rìa rẫy.
Tà vạc là câu chuyện của loài cây mang định ước “trồng cho con cháu hưởng”, chứ không phải một hai ngày là thu quả ngọt. Cây vừa bén rễ, lòng người đã kịp trĩu nặng những âu lo. Những nghệ nhân già biết cách “gọi rượu trời” từ thân tà vạc thưa dần theo tuổi tác. Họ ra đi, để lại niềm đau đáu về một mai khi họ khuất núi, thứ hương vị tinh túy của đại ngàn sẽ trôi về đâu. Mặt khác, hành trình chắt lọc nên một ché rượu lại quá đỗi công phu, vất vả khiến lớp trẻ ít ai mặn mà nối nghiệp. Trên rẫy cao, những rặng tà vạc vẫn âm thầm trổ lá, âm thầm chắt chiu dòng rượu ngọt dâng đời. Nhưng bước chân người đi tìm men say cứ thưa thớt dần. Những ngọn đồi rộn ràng tiếng cười nói năm xưa, giờ tan trong gió.
Mỗi lần qua đó, tôi cố tìm vạt đồi in dấu chân cha, cả đôi chân lẫm chẫm tuổi thơ của mình. Còn một ít sót lại. Cô lẻ. Ngậm ngùi. Chỉ có ký ức bùng cháy ở những người từng đi qua mùa “rượu trời” xứ núi...
