Nam dược
Củ gừng, 'cõng' cả thân tâm
Giữa nhịp sống hối hả và đổi thay không ngừng, gian bếp vẫn là nơi giữ lại những giá trị bền bỉ nhất. Nơi gia đình quây quần bên mâm cơm sum họp, nơi hương gừng thơm nồng lan tỏa từ nồi nước xông, từ ấm trà nóng bên dĩa mứt gừng, từ chén nước mắm gừng đậm đà. Và trong gian bếp ấy, củ gừng nhỏ bé vẫn âm thầm giữ lửa, giữ ấm, giữ trọn hương vị quê nhà.
Đã thấy Tết về trong gian bếp ấm
Có những mùi hương chỉ cần thoảng qua là mùa xuân đã kịp gõ cửa, ký ức kịp trở về. Với nhiều gia đình Việt, đó là mùi gừng cay ấm lan tỏa từ gian bếp những ngày giáp Tết, khi cả nhà quây quần cùng chuẩn bị mẻ mứt gừng cho năm mới.
Củ gừng được rửa sạch, giữ nguyên lớp vỏ mỏng nâu nhạt, xù xì mà duyên dáng như những nhánh san hô nhỏ. Đặt trên thớt gỗ, mỗi nhát dao khẽ chạm, từng lát gừng ánh lên sắc vàng tươi ấm áp. Hương gừng cay dịu lập tức lan trong không khí, thoang thoảng, nồng nàn, đánh thức cả căn bếp đang còn ngái ngủ.
Gừng thái lát, gừng thái sợi được ngâm muối cho dịu bớt vị hăng, rồi thả vào nồi nước sôi lăn tăn trên bếp. Khói gừng bốc lên trắng mờ, mang theo mùi cay ấm lan khắp gian bếp. Ai nấy đều hít thật sâu, để hương gừng len lỏi vào từng ngóc ngách, làm thông thoáng đến tận khoang mũi, cổ họng. Căn bếp bỗng chốc trở thành một phòng xông thảo dược thu nhỏ, nơi mọi giác quan được đánh thức.
Khi sợi gừng đã trong và săn lại, được vớt ra để ráo rồi tẩm mật ong vàng sánh, từng sợi ánh lên sắc vàng óng như khoác chiếc áo mới. Đưa vào lò nướng, mùi gừng quyện mật dần lan tỏa, ngọt ngào, thơm lừng, ấm áp. Hương thơm ấy len lỏi qua từng góc nhà, đưa mùa xuân về thật gần.
Ở trong gian bếp mà có cảm giác như đang đi spa. Tai nghe tiếng nước sôi lục bục, mắt ngắm sắc vàng của gừng, tay chạm vào những sợi gừng mềm ấm, mũi đắm trong hương cay ngọt, lòng thì phấn chấn, hân hoan. Chỉ một mẻ mứt gừng thôi, mà cả căn nhà đã ngập tràn hơi thở Tết – thứ hương vị rất riêng của đoàn viên.
Hoàn thành mẻ mứt gừng cũng là lúc có một món chủ đạo để dâng cúng tổ tiên và mời khách chơi nhà. Bên tách trà nóng, nhâm nhi miếng mứt gừng cay ngọt mà ấm sực cả thân tâm. Sau những bữa ăn tràn ngập thịt cá, một lát mứt gừng không chỉ làm thơm hơi thở mà còn giúp bụng dạ nhẹ nhõm, dễ chịu – như một lời chúc an lành gửi gắm vào những ngày đầu năm mới.
Một củ gừng, “gánh vị” cả mâm cơm
Người Việt từ xưa đã biết cách sống thuận tự nhiên, ăn uống theo mùa, điều hòa âm dương. Triết lý ấy được ứng dụng sâu sắc trong gian bếp, đặc biệt là trong cách sử dụng củ gừng. Gừng không đơn thuần là một loại gia vị; nó là chất xúc tác hương vị, là “nhạc trưởng” tài hoa điều phối sự hài hòa giữa hàn – nhiệt, âm – dương trong mỗi món ăn.
Mùa lạnh dùng gừng để tán hàn. Mùa mưa ẩm dùng gừng để trừ thấp. Khi ăn nhiều đồ sống, đồ lạnh thì thêm gừng để cân bằng. Khi cơ thể mệt mỏi, khí huyết trì trệ, dùng gừng để hành khí, khai thông, phấn chấn tinh thần. Một củ gừng nhỏ bé mà gánh vác trọn vẹn vai trò điều hòa cho cả mâm cơm.
Tính ấm nóng của gừng giúp cân bằng các món ăn có tính hàn lạnh, nhiều dầu mỡ, để cơ thể dễ tiêu hóa, tránh lạnh bụng, đầy trướng. Vị cay của gừng không xé lưỡi như ớt mà thấm sâu, ấm dần từ cuống họng xuống dạ dày. Hương thơm của gừng hóa giải mùi tanh của thực phẩm, xua tan tà khí từ môi trường bên ngoài, kích thích vị giác, thần kinh và đánh thức mọi giác quan.
Chỉ một củ gừng, nhưng lại có thể biến hóa linh hoạt với hàng chục cách chế biến tinh tế, phù hợp cho đủ mọi loại món ăn trong gian bếp Việt.
Khi cần độ ấm nhẹ nhàng, người ta dùng gừng đập dập. Lúc này, tinh dầu gừng tiết ra vừa phải trong quá trình đun nấu, tạo hương thơm thanh dịu, độ ấm vừa, khử mùi tanh và oi của thực phẩm. Gừng đập dập thường được dùng trong các loại nước dùng như phở bò, bún bò, nước luộc gà, luộc vịt, nấu nước xông… giúp nước trong, sạch và thơm. Một củ gừng nướng xém vỏ rồi đập dập gần như là “linh hồn” không thể thiếu để tạo nên hương vị đậm đà cho nồi nước dùng phở.
Gừng thái sợi dài, mảnh mai, duyên dáng tạo ra độ ấm vừa, có công dụng tán hàn nhẹ, hành khí tốt, kích thích tiêu hóa, giảm tanh hiệu quả. Hương thơm lan tỏa đều trong món ăn, rất phù hợp với các món như mực xào, canh rong biển, canh cải xanh, canh nghêu, mực hấp, nghêu hấp, cá hấp, cháo hàu…
Những ngày Tết, ăn bánh chưng, gà luộc mãi rồi chợt thèm bát cơm nóng giản dị. Khi ấy, gà thay vì luộc có thể chặt miếng vừa ăn, kho cùng gừng bánh tẻ thái sợi. Chất collagen trong thịt gà quyện với gừng tạo nên lớp sốt sánh mịn, đậm đà, đánh thức mọi vị giác. Vị cay nồng của gừng trở nên dịu dàng khi kết hợp với vị ngọt của thịt, còn hương thơm thì được nhân đôi. Món ăn tưởng giản dị ấy lại có sức hấp dẫn đến mức “cân” trọn nồi cơm.
Gừng băm nhuyễn tạo nên hương vị đậm đà, độ ấm sâu, rất thích hợp để ướp thịt cá, hải sản, hoặc chế biến các loại nước sốt dùng kèm những món ăn có tính hàn như nghêu, sò, ốc, hến, vịt…
Một chén mắm gừng, đủ ngũ vị đời
Riêng món mắm gừng đã là một nghệ thuật ẩm thực với những biến tấu đặc trưng theo vùng miền. Ở miền Bắc và miền Trung, gừng sẻ già cay nồng được giã nhuyễn cùng ớt, thêm nước mắm nguyên chất và chút mì chính, tạo thành hỗn hợp sánh quyện. Khi chấm miếng thịt vịt hay con ốc, từng sợi gừng kéo theo, để vị ngọt mềm của thịt, vị cay nồng của gừng, vị mặn mòi của mắm tan ra trong enzym nước bọt, đánh thức mọi giác quan như một bản hòa tấu ngũ vị.
Ở miền Nam, mắm gừng lại mang phong vị rất riêng. Gừng được bằm nhuyễn thành những hạt li ti, trộn cùng nước mắm pha chua ngọt với lượng lớn. Khi ăn, người ta nhúng cả miếng thịt vào chén mắm để thấm đẫm vị mắm, vị gừng rồi mới thưởng thức. Có người còn múc cả muỗng mắm đưa lên miệng theo cùng miếng thịt, để cảm nhận đủ đầy ngũ vị nhân gian trong một khoảnh khắc.
Khi gừng được giã hoặc đâm nhuyễn, tinh dầu tiết ra mạnh, tạo vị cay nồng rõ rệt và tính nóng cao. Cách chế biến này phù hợp khi cần trừ hàn nhanh, kích thích tuần hoàn, khai thông khí huyết và giải cảm. Những món như cháo gừng, nước gừng mật ong, canh gừng trứng, nước gừng xông… đều phát huy tối đa công dụng này.
Gừng thái lát mang lại độ ấm bền, sâu, giúp điều dưỡng tỳ vị, làm ấm cơ thể một cách nhẹ nhàng. Đây là cách dùng phổ biến trong các thang thuốc, canh thuốc với gà, vịt, trứng, các món kho, chưng yến.
Mạnh mẽ nhất là nước cốt gừng cô đặc, cao gừng hoặc gừng lùi trong tro than đến khi chín. Những cách này có tác dụng tán hàn cực mạnh, kích thích tuần hoàn nhanh, làm ấm tạng phủ – từ phế, tỳ vị đến tâm, thận – đặc biệt phù hợp với người bị lạnh từ trong, tay chân lạnh.
Với những ai không chịu được vị cay nhưng vẫn cần tính ấm và hương thơm của gừng thì đem gừng thái sợi chiên, phi trong dầu nóng sẽ trở thành món snack gừng giòn thơm hấp dẫn. Đây cũng là cách khéo léo để tập cho trẻ làm quen với gia vị, giúp dưỡng hệ tiêu hóa từ sớm.
Gừng muối chua hoặc ngâm giấm giúp kích thích vị giác, tránh đầy bụng, khử mùi tanh mà không gây nóng. Cách chế biến này rất phù hợp khi ăn kèm hải sản sống, thịt cá chiên, nướng.
Từ bữa cơm thường ngày đến mâm cỗ ngày Tết, từ chén nước mắm chấm đến bát canh nóng, gừng lặng lẽ hiện diện như một sợi chỉ đỏ kết nối ẩm thực với dưỡng sinh, truyền thống với hiện đại, sức khỏe với niềm vui sum họp. Một củ gừng nhỏ bé, mà gói trọn tinh hoa của gian bếp Việt.
Gừng – thảo dược của sự yêu thương và chăm sóc
Trong y học cổ truyền, gừng được bào chế thành nhiều vị thuốc với tên gọi và công dụng khác nhau. Theo danh y Hải Thượng Lãn Ông, gừng tươi (sinh khương) có khả năng trừ phong, tán hàn, hóa thấp – trị cả ba tà khí gây bệnh từ bên ngoài là phong, hàn, thấp. Gừng giúp chữa các chứng ho đờm, nghẹt mũi, khó thở, đau đầu, nặng đầu, đau bụng, nôn mửa do lạnh, trúng độc; đồng thời giúp hưng phấn tinh thần, thúc đẩy tuần hoàn máu, ức chế một số vi khuẩn và nấm gây bệnh.
Gừng đồ chín, phơi khô thành can khương – vẫn giữ vị cay nhưng tăng tính nhiệt, giúp làm ấm trung tiêu, bồi dương khí, trị tay chân lạnh, tiêu chảy, đau bụng lạnh, ăn không tiêu, nôn mửa, băng huyết do hư hàn.
Vỏ gừng là khương bì, có tác dụng tiêu phù nề, sưng trướng. Gừng lùi than gọi là ổi khương, chuyên dùng làm ấm tỳ vị. Can khương sao đen thành thán khương – vị thuốc cầm máu hiệu quả.
Gừng cũng có chống chỉ định: không dùng nhiều vào mùa thu; không dùng khi đau bụng do nhiệt; người thể âm hư, bốc hỏa, phụ nữ mang thai, người bị trĩ nên hạn chế.
Trong đời sống hằng ngày, gừng vẫn là phương thuốc gần gũi nhất để nâng cao chính khí. Cụ thể là:
Ở những vùng sơn lam chướng khí, hoặc vào mùa có sương gió lạnh, sáng sớm trước khi ra ngoài đường nên ngậm lát gừng tươi sẽ có khả năng đánh thức dương khí, thần khí trong cơ thể để chống đuổi tà khí ô uế bên ngoài (theo sách Hải Thượng Lãn Ông).
Mùa Đông Xuân, uống trà gừng mật ong giúp ấm người, phòng cảm cúm; nếu cơ địa nóng có thể phối thêm hoa cúc, kỷ tử làm mát gan, mát máu, tăng cường tân dịch, cân bằng âm dương đồng thời giải tỏa căng thẳng, giảm đau đầu.
Dễ lạnh bụng, thêm nước cốt gừng vào sữa nóng vừa bổ dưỡng, ấm bụng lại giúp ngủ ngon. Ăn nhiều chất đạm béo, nhai vài lát gừng tươi hoặc mứt gừng, hoặc uống một ly trà gừng sẽ giúp giảm cảm giác đầy hơi, khó tiêu.
Xông mũi họng bằng nước gừng giúp thông thoáng đường thở, tỉnh táo tinh thần, lưu thông khí huyết, tràn đầy năng lượng. Ngâm chân với nước gừng ấm và muối hạt vào buổi tối trước khi đi ngủ vừa giúp ấm toàn thân, bổ thận, vừa ngủ ngon.
Ngậm gừng muối giúp giảm ho, viêm họng do lạnh; chống nôn ói, say tàu xe.
Tắm nước gừng là một nghi lễ dưỡng sinh đầy khoái cảm, mang đến những dư vị khó quên. Cảm giác đầu tiên là cơ thể được ôm ấp trong hương thơm vừa nồng ấm, vừa sạch sẽ, thanh thoát của gừng. Nhúng khăn hoặc bông tắm vào nước gừng, nhẹ nhàng thấm lên làn da, từng chuyển động chậm rãi như một lời vỗ về dành cho thân thể. Khi hơi ấm của nhiệt độ nước dần lắng xuống, cũng là lúc luồng hơi ấm từ dược chất của gừng bắt đầu lan tỏa, sâu và chậm khắp toàn thân. Cái ấm đi vào bên trong cơ thể và còn lưu lại ở đó rất lâu sau cuộc tắm táp. Với những ai dễ bị lạnh, dương khí kém, tắm gừng thực sự là một phương thuốc diệu kỳ để đi qua những ngày lạnh giá một cách nhẹ nhàng và an yên.
Trong gian bếp Việt, gừng không chỉ là một gia vị. Gừng là hơi ấm của mùa xuân, là mùi của Tết, là hương của đoàn viên. Là sự chăm sóc âm thầm của người mẹ, người bà gửi vào từng nồi canh, từng chén trà, từng hũ mứt. Giữa nhịp sống hiện đại hối hả, chỉ cần một lát gừng cay ấm trên đầu lưỡi, ta chợt nhớ ra rằng, hạnh phúc đôi khi thật giản dị - là được ăn một bữa cơm nóng, uống một tách trà gừng, và cảm thấy mình đang được yêu thương.
Gừng: thảo dược kết nối Đông – Tây y
Có nguồn gốc từ vùng đất Nam Á cách đây khoảng 5.000 năm, gừng đã trở thành một trong những gia vị và dược liệu quan trọng bậc nhất của nhân loại, được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực và y học cổ truyền của nhiều nền văn minh. Đây cũng là một trong những gia vị đầu tiên được xuất khẩu từ châu Á sang châu Âu từ thời cổ đại, mở đầu cho hành trình giao thoa hương vị giữa Đông và Tây.
Ngày nay, hàng loạt nghiên cứu khoa học của các trường đại học trên thế giới tiếp tục khẳng định giá trị vượt thời gian của cây gừng. Toàn thân cây, từ củ đến lá, đều chứa nhiều hoạt tính sinh học quý, có khả năng trung hòa các gốc tự do, chống oxy hóa, giải độc tế bào; chống viêm, đặc biệt là chống viêm thần kinh, bảo vệ tế bào thần kinh và làm chậm tiến trình thoái hóa thần kinh. Tinh dầu gừng còn sở hữu hoạt tính kháng khuẩn mạnh mẽ, ức chế hiệu quả các vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm như Escherichia coli, Staphylococcus aureus cùng nhiều chủng vi khuẩn khác, đồng thời góp phần làm giảm mỡ xấu trong máu, nâng cao sức khỏe tim mạch.