Nhớ vị ngọt những mùa cà phê mít năm nào
Nói về cà phê Khe Sanh – Quảng Trị, nhiều người hôm nay thường bắt đầu bằng những vườn rẫy Arabica Catimor bạt ngàn trên những đồi đất đỏ lộng gió.
Nhưng nếu lần ngược ký ức của vùng đất này, lớp cà phê đầu tiên thật ra lại là cà phê mít - hay có tên khác là Liberica còn sót lại từ những đồn điền thời Pháp thuộc.
Cà phê Khe Sanh và triết lý “thiên - địa - nhân”
Người Pháp không chọn giống cà phê này một cách ngẫu nhiên. Nếu dùng cách nói của người xưa để ví von thì đó là sự lựa chọn theo thuyết “thiên – địa – nhân”. Một triết lý mà chỉ những người phải rất am tường vùng đất này mới làm được.
Thiên là khí hậu mà thiên nhiên ưu đãi cho vùng đất này.
Khe Sanh có kiểu thời tiết rất lạ. Cũng là đất đỏ bazan như Tây Nguyên, nhưng trong khi nhiều vùng cà phê khác bước vào mùa khô đúng lúc cây cần nước tưới thì Khe Sanh lại đón những cơn mưa dông tự nhiên. Cây cà phê được tưới nước trời ngay trong giai đoạn sinh trưởng. Đó gần như là một đặc ân khí hậu mà chỉ đất này mới có.
Rồi đến mùa thu hoạch, vùng đất này lại bước sang thời kỳ khô ráo. Chính điều đó khiến cà phê mít ngày trước rất thuận lợi cho việc phơi phóng.
Địa là đất đai thuận hòa.
Đất đỏ bazan Khe Sanh - Hướng Hóa tơi xốp, tầng đất sâu, giữ ẩm tốt. Cây cà phê mít bén rễ khỏe, thân cao, chịu gió bão và sống rất dai. Có những gốc cà phê già tồn tại qua mấy chục năm vẫn còn cho trái.
Người Pháp khi đến khám phá vùng đất này đã hiểu điều đó nên chọn Liberica — giống cà phê phù hợp với vùng đồi gió Lào này hơn bất kỳ loại nào khác ở thời điểm ấy.
Vùng lõi trồng cà phê cũng được xác định từ thời điểm ấy. Đó là thung lũng Khe Sanh và những bản làng lân cận với lớp đất đỏ bazan màu mỡ.
Cà phê Arabica Catimor lúc ấy chưa xuất hiện.
Cà phê vối – Robusta cũng đã từng được thử nghiệm ở đất này nhưng rồi thất bại. Chỉ có Liberica là sống được với kiểu khí hậu nửa nhiệt đới, nửa sương núi rất riêng của Khe Sanh - Hướng Hóa ngày đó, cho tới tận bây giờ.
Còn nhân chính là con người.
Người Pháp chọn cà phê mít cũng bởi đây là loại cây ít sâu bệnh, dễ chăm sóc. Trong bối cảnh trình độ trồng trọt của cư dân bản địa vùng cao thời ấy còn ở dạng sơ khai, Liberica là lựa chọn phù hợp hơn nhiều so với những giống cà phê khó tính như Arabica sau này.
Chỉ cần phát rẫy, đào hố, trồng xuống rồi để trời đất chăm sóc theo một cách rất “tự nhiên”. Cây vẫn lớn, vẫn cho trái ngọt sau những mùa mưa nắng.
Không cần đầu tư hệ thống tưới nước. Không đòi hỏi quy trình kỹ thuật canh tác phức tạp. Có lẽ vì thế mà cà phê mít từng sống rất thuận với đất và với người Khe Sanh - Hướng Hóa.
Người dân thời ấy cũng làm nông theo cách rất thật thà. Họ không biết tới những khái niệm thời thượng như nông nghiệp hữu cơ hay canh tác bền vững như bây giờ. Nhưng họ hiểu mùa, hiểu đất, hiểu cây. Và hiểu rằng muốn năm sau còn trái đỏ mà hái thì phải biết giữ cành, giữ gốc từ mùa này.
Ký ức mùa cà phê chín
Nhắc tới cà phê mít, tôi vẫn nhớ như in những mùa hái rộn ràng thời thơ ấu. Ngày ấy, sau những giờ lên lớp, một nhiệm vụ trọng đại của anh em chúng tôi là "bị" ba mẹ giao trách nhiệm: hái cà phê.
Hái cà phê mít là công việc mà ai không sống ở vùng này rất khó hình dung.
Trước tiên phải tìm những tấm bạt lớn trải kín dưới gốc cây. Rồi dựng chiếc thang tre dựa vào thân cà phê cao quá đầu người. Cây cà phê mít khác hẳn Catimor bây giờ — thân cao, cứng và rất chắc.
Ba mẹ còn dặn rất kỹ: “Hái thì lựa trái chín mà hái. Tuốt nhớ chừa cuống lại, giữ cành, chứ đừng cầm nguyên nhánh rồi kéo một lượt”, rồi “Mi làm ri là năm sau lấy trái mô mà hái…”.
Câu nói mộc mạc ấy sau này nghĩ lại mới thấy chứa cả bầu trời kinh nghiệm của người làm nông. Người trồng cà phê ngày xưa nghèo thật, nhưng họ hiểu cây. Họ biết nếu làm gãy cành, tróc mắt thì mùa sau cây sẽ mất trái. Nên hái cà phê không chỉ là chuyện thu hoạch. Đó còn là cách người ta giữ lấy mùa vụ kế tiếp.
Chúng tôi leo lên thang, vạch những chiếc lá lớn hơn bàn tay rồi tuốt từng chùm cà phê đỏ au, chín mọng. Quả rơi lộp bộp xuống tấm bạt phía dưới.
Thi thoảng tôi lại bứt vài quả bỏ vào miệng. Vị ngọt của lớp thịt cà phê ấy đến tận bây giờ tôi vẫn còn nhớ. Có lẽ vì thời đó quê tôi nghèo quá. Miền đất thừa những cơn gió Lào nhưng thiếu thốn đủ thứ.
Những đứa trẻ sinh ra cùng thế hệ với tôi khi ấy lớn lên bằng bột mì, đường cát từ các dự án PAM. Bạn bè gặp nhau bây giờ vẫn nhắc chuyện ngày xưa: chỉ khi đau ốm nằm liệt giường mới có ai đó mang cho hộp sữa, cân đường tới thăm. Không giống trẻ con bây giờ, sữa uống không hết, đường ăn không xuể. Có lẽ vì thế mà vị ngọt của những trái cà phê mít ngày ấy lại ở mãi trong ký ức, ám ảnh mãi không thôi.
Hái cà phê mít còn có một “đặc sản” khác mà ai từng trải qua chắc khó quên: kiến vàng. Đó là loài kiến chuyên làm tổ trên những cây cà phê mít già. Chúng chọn những chỗ khuất gió rồi kéo những chiếc lá lại với nhau, tiết ra một chất kết dính như keo để làm tổ.
Nhiều hôm đang mãi mê hái cho nhanh, bởi tiếng nô đùa của đám bạn xa xa vọng lại, chúng tôi không để ý đụng trúng ổ kiến.
Chỉ một cái chạm nhẹ là tổ vỡ bung. Hàng ngàn con kiến vàng lập tức ùa ra bò khắp mặt, khắp cổ, chui cả vào áo quần khiến đứa nào cũng hoảng hồn la oai oái. Có người quýnh quá nhảy luôn từ trên thang xuống đất đánh bịch. May dưới gốc khi ấy luôn có lớp cà phê dày ăm ắp trên tấm bạt đỡ cho nên chỉ đau điếng chứ ít ai bị thương nặng.
Giờ nghĩ lại, những mùa cà phê mít năm đó cực thật nhưng vui. Nó là ký ức của một thời nghèo mà ấm. Một thời người ta sống nhờ những mùa cà phê, lớn lên cùng những đồi đất đỏ và nhớ suốt đời vị ngọt của những trái cà phê chín mọng giữa gió núi Khe Sanh.
Và những lớp cà phê khác
Rồi thời gian đổi khác. Giá cà phê mít chạm đáy. Những vườn cà phê trăm năm buồn hiu hắt. Người ta dần rời xa loại cây trồng này để chạy theo nhịp điệu hối hả của những chuyến hàng xuyên biên giới. Bởi giờ đây quả ngọt đã không còn nuôi nổi người.
Những tưởng vườn cà phê Khe Sanh rồi sẽ úa tàn theo năm tháng. Nhưng không. Sau những năm 1990, Arabica Catimor bắt đầu bén duyên với Khe Sanh - Hướng Hóa.
Đó là vào những năm 1990-1992, ông Hồ Văn Minh, một nông dân tâm huyết với cây cà phê đã đưa giống cà phê Arabica từ Tây Nguyên ra trồng. Từ những vườn thử nghiệm đầu tiên ở xã Tân Liên (nay là xã Tân Lập), cà phê Arabica đã mở rộng diện tích lên tới hàng ngàn héc-ta, trở thành vùng nguyên liệu cà phê hàng đầu ở miền Trung.
Nhưng để có những đồi cà phê chè bạt ngàn như hôm nay, người ta đã phải thử qua rất nhiều giống khác nhau. Cà phê Robusta từng được đưa vào canh tác nhưng không phù hợp.
Arabica Catimor cuối cùng trụ lại được nhờ công nghệ chế biến mới.
Bởi khác với cà phê mít thu hoạch đúng mùa khô, cà phê chè lại chín vào mùa mưa. Đất đỏ bazan gặp nước thì nhão quánh, rất dễ lẫn tạp chất. Chính vì thế mà sau này người ta phải đầu tư hệ thống sấy công nghiệp và chế biến ướt để đối phó với điều kiện khí hậu đặc thù của Khe Sanh.
Đã có thời điểm giá cà phê lên cao, người ta vô tư nhúng nước, trộn đất đỏ để tăng trọng lượng kiếm thêm vài đồng bạc lẻ.
Người dân biết. Thương lái biết. Chính quyền cũng biết. Từng có giai đoạn chuyện ấy bị kiểm soát rất gắt gao. Người ta huy động cả hệ thống chính trị vào cuộc. Những văn bản yêu cầu không được trộn tạp chất, tỷ lệ cà phê chín phải trên 90% liên tục được phát ra. Nhưng khi cà phê mất giá, mọi thứ dần bị quên lãng theo những mùa rẫy xuống dốc.
Ít ai nhận ra rằng, chính những kiểu làm ăn chụp giật ấy từng góp phần làm tổn thương ngành chế biến cà phê non trẻ của Khe Sanh thời bấy giờ.
Chỉ vì cái lợi trước mắt, người ta không biết rằng, một vùng cà phê muốn đi xa không chỉ cần đất tốt. Nó còn cần sự tử tế của người làm nghề. Có lẽ vì vậy mà khi nhớ về cà phê Khe Sanh, tôi vẫn nhớ nhiều hơn tới những mùa cà phê mít đã xa ngái. Nhớ tiếng quả rơi lộp bộp trên tấm bạt. Nhớ mùi đất đỏ bazan sau cơn mưa. Nhớ những ổ kiến vàng giữa tán lá.
Và nhớ vị ngọt của những trái cà phê chín mọng, thứ vị ngọt rất nghèo nhưng rất thật của một thời Khe Sanh đi không trở lại.
