Cá ủ chua: Khi chiếc hủ nhựa...bức tử một di sản ẩm thực

Những "bản án" từ bàn ăn gia đình

Thảm kịch mới nhất bắt đầu từ bữa cơm sáng ngày 7-3-2026 của một gia đình 6 người tại thôn 8, xã Phước Năng (TP Đà Nẵng, trước đây thuộc huyện Phước Sơn, Quảng Nam). Sau khi ăn món cá ủ chua tự làm, đến khoảng 18h cùng ngày, ba anh em trong gia đình là H.N.T. (15 tuổi), H.Q.N. (7 tuổi) và H.Q.B. (11 tuổi) bắt đầu xuất hiện các triệu chứng đau bụng, nôn mửa và mệt mỏi dữ dội.

Đến sáng 8-3, tình trạng các em chuyển biến xấu và được đưa đi cấp cứu. Tại Bệnh viện Đa khoa khu vực miền núi phía Bắc Quảng Nam, bệnh nhân lớn nhất là em H.N.T. nhập viện trong tình trạng hôn mê, khó thở, đồng tử giãn, mạch yếu và tiểu tiện không tự chủ. Kết quả chẩn đoán xác định em bị ngộ độc Botulinum biến chứng suy hô hấp cấp độ 3. Hai người em còn lại cũng bị sụp mi, yếu cơ tứ chi và suy hô hấp cấp độ 2.

Tính đến thời điểm hiện tại, em H.N.T. vẫn đang phải thở máy hỗ trợ, thay huyết tương và theo dõi sát sao tại khoa Hồi sức tích cực - Chống độc. Hai bệnh nhân nhỏ tuổi hơn sau khi ổn định bước đầu đã được chuyển đến Bệnh viện Phụ sản - Nhi Đà Nẵng để tiếp tục điều trị chuyên sâu.

Đây không phải là lần đầu tiên độc tố "tử thần" này gieo rắc nỗi kinh hoàng tại địa phương. Ngược dòng thời gian về tháng 3-2023, Phước Sơn từng chấn động với 3 chùm ca bệnh khiến 10 người ngộ độc, trong đó có một người tử vong. Thời điểm đó, các mẫu cá chép muối ủ chua được Viện Pasteur Nha Trang xét nghiệm đã cho kết quả dương tính với vi khuẩn Clostridium botulinum Type E.

Đỉnh điểm là vụ việc ngày 30-3-2023, khi chị Y.N. (40 tuổi, xã Phước Xuân) và em H.T.Đ. (13 tuổi, xã Phước Chánh) phải nhập viện trong tình trạng tương tự. Trước đó, Bệnh viện Chợ Rẫy đã phải cử chuyên gia mang 5 lọ thuốc giải độc hiếm hoi trị giá hàng ngàn USD ra Quảng Nam để cứu người. Việc lặp lại những ca bệnh nặng vào đầu năm 2026, cho thấy nguy cơ ngộ độc từ món ăn truyền thống này vẫn luôn hiện hữu và có xu hướng bùng phát nếu quy trình chế biến không thay đổi.

Nghịch lý từ sự tiện lợi của hũ nhựa, túi nilon

Nhiều già làng quả quyết rằng công thức muối cá vẫn vậy, con cá niên, cá chép vẫn đánh bắt từ dòng suối cũ. Bao đời họ vẫn làm, vẫn ăn mà đâu có xảy ra ngộ độc, chết người. Cá thường ủ cá trong nồi đất, hũ sành hoặc ống tre đậy lá rừng.

Và họ cho rằng: Chất độc là từ dụng cụ để ủ sinh ra.

Không khó để tìm thấy những chai nhựa, hũ thủy tinh tiện lợi, kín nắp và túi nilon buộc chặt để ủ cá. Nhưng lợi bấp cập hại là từ đây. Các chuyên gia cho rằng, chính vật tiện dụng đó đã vô tình tạo ra những "phòng thí nghiệm" hoàn hảo cho độc tố. Khi cá được nén chặt và bị cô lập hoàn toàn với không khí trong 10 đến 20 ngày, bào tử vi khuẩn từ bùn đất vốn tiềm ẩn trong da và mang cá sẽ ...thức giấc, sinh sôi và tiết ra loại độc tố thần kinh mạnh nhất thế giới. Chính sự kín kẽ của vật liệu hiện đại, kết hợp với thói quen giảm độ mặn để cá nhanh chua, đã biến món ngon thành bẫy độc mà mắt thường không thể phân biệt. Những vật liệu có độ xốp tự nhiên này cho phép một lượng oxy cực nhỏ len lỏi vào bên trong, đủ để ức chế vi khuẩn Clostridium botulinum - loài sinh vật vốn chỉ ưa môi trường tuyệt đối yếm khí.

Chúng ta không thể đổ lỗi hoàn toàn cho món ăn, bởi lỗi nằm ở cách thức chúng ta ứng xử với nó trong bối cảnh mới. Để bảo tồn di sản ẩm thực vùng cao, việc quay lại với các giá trị truyền thống trong chế biến là yêu cầu cấp thiết. Việc sử dụng hũ sành, nồi đất không chỉ là giữ gìn bản sắc mà còn là một cơ chế bảo vệ sinh học tự nhiên.

Bên cạnh đó, khâu vệ sinh nguyên liệu cần được đặt lên hàng đầu. Cá suối phải được làm sạch nội tạng, loại bỏ hoàn toàn bùn đất trước khi ủ. Quan trọng hơn cả, thói quen ăn trực tiếp cá ủ chua cần được thay đổi bằng nguyên tắc "ăn chín, uống sôi". Độc tố Botulinum dù cực độc nhưng lại kém bền với nhiệt; chỉ cần được đun sôi kỹ ít nhất 15-20 phút trước khi dùng, mọi hiểm họa sẽ được loại bỏ, trả lại giá trị thực sự cho món quà từ núi rừng.

Đã đến lúc những kiến thức về an toàn thực phẩm cần được chuyển tải mềm mại vào đời sống bản làng, để bếp lửa vùng cao mãi ấm cúng với những món ngon truyền thống, thay vì phải lạnh lẽo trước những thảm kịch không đáng có từ bàn ăn.